En 2010, la UNESCO añadió la cocina francesa a la lista de bienes culturales que se denominan “patrimonio cultural inmaterial”. La larga historia de la gastronomía francesa que condujo a este honor es grandiosa, y es una historia influenciada no solo por siglos de reyes y reinas franceses, sino también por culturas cercanas y lejanas.
Cocina francesa antigua
Durante la Edad Media, la comida francesa ya era una parte importante de la vida de muchas personas, pero una comida francesa se veía muy diferente de lo que es hoy en día. Quizás la mayor diferencia es que durante este tiempo, se preparaba una gran cantidad de platos diferentes para una comida, pero se servían al unísono. Esta forma de presentar la comida se denominó acertadamente servicio en confusión. , donde todos los alimentos se colocaban sobre la mesa a la vez, y gran parte de la comida se comía con las manos. La práctica de servir varios platos como platos separados no se introduciría hasta siglos después, al igual que la práctica de servir a cada persona en la mesa en lugar de poner los platos en la mesa al estilo familiar.
A pesar de estas diferencias en la forma en que las personas servían y comían los alimentos, muchas características de la comida francesa del siglo XXI ya existían. La comida durante este período ya tenía ricas salsas llenas de especias. Aunque las técnicas eran diferentes entonces, muchos platos tienen sus raíces en este período, como los pasteles dulces y los grandes trozos de carne servidos con salsas o mostazas. También existía la cultura de tomar bebidas alcohólicas, pero la cerveza era más común que el vino.
Otro paralelo importante entre ahora y entonces es que el atractivo visual de la comida ya se consideraba primordial en la Edad Media. La estética ha cambiado, pero la idea de que la comida no es solo un placer para las papilas gustativas, sino también un festín visual, se ha mantenido estable.
Influencia italiana posterior
Cuando Catalina de Medici llegó a Francia en la década de 1540, las influencias italianas la acompañaron. Aunque la comida siempre había sido visualmente atractiva en Francia, la idea de la comida como teatro era nueva. Bajo su reinado como reina y luego como reina madre de Francia (tres de sus hijos se convirtieron en reyes de Francia), las cenas que organizó ayudaron a hacer avanzar la cocina francesa en la historia. La vajilla y la cristalería fina cobraron importancia durante este período, y el uso del color también tomó protagonismo. Durante este tiempo también se introdujeron nuevos alimentos, tanto del Mediterráneo, como los tomates, como de regiones lejanas, como las judías verdes que llegaban a Francia por primera vez desde el Nuevo Mundo.
Advenimiento de los cursos de francés
Una de las características definitorias de una comida francesa moderna es que hay varios platos, servidos lentamente y en sucesión. Este concepto fue introducido en Versalles por el rey Luis XIV. En lugar de permitir que la comida se sirviera "en confusión" como antes, el Rey Sol animó a los sirvientes a traer un plato a la vez. También fue durante este período que la platería se convirtió en un lugar común.
Chefs históricos dan forma a platos tradicionales
Carmen
Carême es uno de los chefs franceses más conocidos de la historia. Viajando por el mundo, trajo a Francia otra característica de la cocina francesa contemporánea:servir a cada invitado en la mesa, algo que aprendió en Rusia. Carême también era conocido por sus impresionantes hazañas arquitectónicas con comida, como hacer puentes y torres con pasteles y panes. Un paseo por los elegantes escaparates de panaderías y pastelerías francesas confirma que esta práctica sigue siendo una de las favoritas en Francia.
Montagne
Montagné es otro gran chef francés, que escribió lo que todavía se considera la Biblia de la cocina francesa:el Larousse Gastronomique . Un libro completo que proporciona todos los detalles necesarios para una comida francesa impecable. Este libro ayudó a llevar los estándares sobre los que escribió a todos los rincones de Francia, disminuyendo la influencia de las cocinas regionales y aumentando la influencia de un arte culinario francés nacional.
Escoffier
Escoffier es responsable de la forma moderna de preparar la comida en los restaurantes, lo que significa que diferentes personas preparan cada parte de un plato. Mientras un chef asa la carne a la perfección, otro prepara la salsa. Esta manera de cocinar permitía que todos los elementos de la comida fueran preparados por una persona especializada en esa área, además de asegurar que todos los componentes aún estuvieran calientes cuando llegaban a la mesa. Muchos consideran a Escoffier como la figura más destacada en el establecimiento de la alta cocina francesa. Estos platos tradicionales, ahora se han fusionado con la nueva cocina para formar lo que es común en el siglo XXI.
Nace la Nueva Cocina
Desde la década de 1950, la comida francesa se ha refinado y reducido. Si bien los principios básicos del arte y el refinamiento del gusto permanecieron centrales, este período redujo el tamaño de la porción de la comida y aumentó el tamaño del plato para servirla, así como la cantidad de decoraciones alrededor de la comida. El número de platos disminuyó y varió según la comida y la ocasión. Por ejemplo, mientras que un almuerzo entre semana puede constar de solo tres platos, una comida de siete platos es común los fines de semana.
Disfrutando de la comida francesa
Si bien muchos platos tradicionales, tanto nacionales como regionales, abundan en los restaurantes franceses modernos, los chefs franceses son famosos por la innovación y el uso de ingredientes durante la temporada, cuando son más abundantes o sabrosos. La comida francesa no solo es deliciosa y hermosa, sino que comer en un restaurante francés es una delicia para todos los sentidos. Dominar la cocina francesa puede llevar décadas, pero los restaurantes franceses llevan esta gastronomía artística a clientes de todo el mundo. Los elementos que componen la comida moderna en Francia datan de diferentes períodos en la historia de la cocina francesa, pero todos se unen para crear una cultura culinaria fantástica.